Image
""

Flak, finmalt, grovt eller med jod? Smaker alle varianter av salt det samme? Foto: Eivind Torgersen/UiO

Smaker ulike typer salt forskjellig?

Saltet du bruker i maten, kommer i mange fasonger og innpakninger. Smaker alle likt? Er salt bare salt?

– Når jeg lager mat hjemme hos andre og må bruke deres salt, oppleves det som litt krise fordi jeg ikke vet hvor sterkt saltet er. Da har jeg ofte oversaltet eller undersaltet maten, sa førsteamanuensis Alexander Sandtorv ved Kjemisk institutt da NRK P2s Abels tårn tok opp spørsmålet.

Han innrømmet at det kanskje er litt snobberi inne i bildet. Samtidig er det ikke tvil om at ulike typer salt kan smake forskjellig. Det er to hovedgrunner til det.

Den ene er at smaken på saltet er avhengig av hvor det kommer fra og hvordan det er fremstilt.

– Salt kan inneholde sporstoffer av andre ting som kan gi farge og aroma, forklarte Sandtorv.

Smak handler om mer enn bare tunga, ifølge kjemiker Alexander Sandtorv. Foto: Eivind Torgersen/UiO

– Maldon-salt er for eksempel utvunnet fra havvann som er krystallisert, så det er ganske rent. Mens Himalaya-salt, som er hentet fra stein eller fra berg, kan inneholde spor av andre mineraler og metaller.

Den andre hovedgrunnen er at saltet du kjøper i butikken også kan inneholde andre salter enn det rene natriumkloridet det er vanlig å snakke om. I kjemien er nemlig «salt» en mer generell betegnelse på kjemiske forbindelser som er bygget opp av ioner, det vil si av atomer som er enten positivt eller negativt ladet.

– Hvis du bytter ut litt natriumklorid med kaliumklorid, som er natriumklorids søster, får du i deg mindre natrium. Hvis vi kjenner at saltet er mindre sterkt, er det kanskje det vi plukker opp, ifølge Sandtorv.

Det er gjerne dette som kalles lettsalt fordi det inneholder mindre natrium.

Den fintfølende smakssansen

Det som skjer når vi kjenner saltsmaken, er at positivt ladede natriumatomer trigger reseptorer i tunga. Disse reseptorene sender et signal til hjernen om at nå smaker det salt.

Samtidig er smakssansen såpass komplisert og innfløkt at alt ikke er så enkelt.

– Det er gjort studier som viser at hvis du smaker på veldig fortynnet salt, så begynner plutselig bitre, sure og søte toner å åpenbare seg, fortalte Sandtorv.

Fem striper med salt fra fem forskjellige pakker. Foto: Eivind Torgersen/UiO

– Smaksreseptorene våre er kjempesensitive. Smakssansen er en av de fineste kjemiske maskinene vi har.

De vil for eksempel merke forskjell på natriumklorid, som har en saltindeks på 1, og kaliumklorid, som har en saltindeks på 0,6.

– Når sanseinntrykk som har med smak å gjøre blir veldig sterke, blir de samtidig unyanserte. Det blir for mye sanseinntrykk. Det er også en subjektiv faktor i dette med smak, ifølge Sandtorv.

Les også: Kjemien bak en deilig vaffel

Myten om de fem smaksløkene

Mange har sikkert vokst opp med historien om de fem smakene – søtt, surt, bittert, salt og umami – som er plassert i hvert sitt område på tunga.

– Det er ikke helt sant. Det er en myte, sa Sandtorv under Abels tårn-sendingen.

– Hver av smaksløkene våre har reseptorer for flere smaker. De er ikke helt tilfeldig spredt utover tungen, men de er i hvert fall ikke fordelt i slike områder.

Hvis du synes at noe smaker søtere på tungespissen enn på siden av tunga, er det ikke fordi de søte smaksløkene sitter ytterst på spissen. Det er fordi konsentrasjonen av smaksløker generelt er lavere på siden.

– Hvis du putter litt iskrem på siden av tungen, er den ikke like søt som midt på tungen, sa Sandtorv.

Men du vil sannsynligvis fortsatt kjenne litt søtsmak. Kjemikeren synes det er rart at denne teorien har levd så lenge.

– Det er veldig lett å teste. Hvis du tar litt salt på den delen av tunga som skal smake søtt, så smaker det fortsatt salt. Dermed faller teorien.

Fakta

Abels tårn

Sammen med programleder Torkild Jemterud svarer tre forskere på spørsmål fra lytterne om hvordan verden henger sammen.

Abels tårn går på NRK P2 hver fredag mellom klokka 9 og klokka 11. Programmet blir også publisert som podcast.

Her finner du alle Abels tårn-sendingene

Dessuten er smak mye mer enn bare tunga.

– Hvis du er forkjølet, smaker ting mye mindre fordi smak er et organ som også involverer nesen. Aroma er en viktig del av smaksopplevelsen. Hvis du har mat foran deg og holder deg for nesen, så smaker det ingenting, sa Sandtorv.

Han synes smakssansen er lite snakket om og undervurdert, samtidig som den er en viktig del av det å være menneske.

– Bare tenk på de gode minnene du får når du spiser mammas kanelboller.