Image
Gina Aakre

Det finnes råd for å unngå snerk på kakaoen. Foto: Gina Aakre/UiO

Hvorfor blir det snerk på kakaoen?

Og ikke minst: Finnes det noe metode for å unngå det seige, rynkete belegget øverst i koppen?

– Snerk er ikke begrenset til kakao. Det er et generelt problem med kokt melk som i all vesentlighet skyldes melkeproteiner, sa kjemiker Carl Henrik Gørbitz da spørsmålet ble besvart av ekspertpanelet i NRKs vitenskapsporgram Abels tårn.

Melk inneholder rundt 3,5 prosent proteiner. De fleste tilhører en gruppe melkeproteiner som heter kaseiner og som blant annet er viktige for å lage gulost. En annen gruppe kalles myseproteiner, og det er disse som lager snerken. Særlig gjelder dette proteinene albumin og globulin.

Så hva er det egentlig som foregår i kakaoen?

– Det som skjer med myseproteinene når de varmes opp er det samme som det som skjer med egg, sa Gørbitz som er direktør ved UiO:Livsvitenskap.

Proteinene hekter seg i hverandre

Denne kjemiske prosessen kalles denaturering og innebærer at strukturen til proteinene blir ødelagt eller forandret, for eksempel gjennom oppvarming.

– Hvis du unngår at overflaten tørker, så blir det ikke snerk, ifølge kjemiker Carl Henrik Gørbitz. Foto: UiO

– Når vi koker egg, denatureres proteinene i eggehviten. Det som skjer, er at noe som egentlig er surret sammen som et slags hyssingnøste, plutselig strekker seg ut i lange tråder. De retter seg ut, og disse trådene har mye lettere for å hekte seg i hverandre.

– Trådene er ikke glatte, de er litt mer som piggtråd, så de hekter seg lett i hverandre og festes sammen, og så får du noe som er et fast stoff, forklarte Gørbitz.

LES OGSÅ: Slik er kjemien bak en deilig vaffel

Tre metoder for å unngå snerk

Selv om det er noen som insisterer på at de liker snerk, så kunne nok de fleste tenkt seg å være det foruten. Ifølge Gørbitz er det tre metoder for å unngå snerkdannelse.

– Snerket oppstår først når overflaten tørker litt. Hvis du unngår at overflaten tørker, så blir det ikke snerk.

Derfor kan du holde snerket unna ved å røre og vispe eller ved å dekke kakaoen med et lokk. Dette er også en god unnskyldning for å ha litt krem på toppen. Kremen holder kakaooverfalten fuktig.

En annen metode er å bruke havremelk. Den inneholder under en tredel av proteinmengden til vanlig melk. Soyamelk gjør ikke samme nytten. Den inneholder like mye protein som melk.

– Det blir antydning til snerk med havremelk, men mye mindre enn det du får av vanlig helmelk. Og smaken er kjempegod, sa Gørbitz.

Han vet hva han snakker om. Han gjennomførte nemlig en rekke eksperimenter hjemme på kjøkkenet for å forberede seg til Abels tårn-sendingen. Der testet han også ut en tredje metode for å unngå snerk.

Fakta

Abels tårn

Sammen med programleder Torkild Jemterud svarer tre forskere på spørsmål fra lytterne om hvordan verden henger sammen.

Abels tårn går på NRK P2 hver fredag mellom klokka 9 og klokka 11. Programmet blir også publisert som podcast.

Her finner du alle Abels tårn-sendingene

Mindre snerk hvis du korter ned tiden

– Denatureringen av proteinene skjer mest ved temperaturer over 80 grader. Det betyr at jo kortere tid du holder kakaoen over 80 grader, jo mindre snerkproteiner vil du få.

Denne effekten er lett å kjenne igjen fra de tidligere nevnte eggene. Det er stor forskjell på å koke et egg i ett minutt og å koke det i ti minutter.

– Jeg tok en halv desiliter vann, en spiseskje kakao og en spiseskje sukker, kokte det opp og lot det koke til det hadde løst seg opp.

– Så tok jeg i to desiliter melk og varmet det nesten til kokepunktet før jeg tok temperaturen fort ned igjen. Da er det bare noen få minutter at det er så høy temperatur at det dannes snerk, sa Gørbitz.

Han har beregnet det meste av snerket på kakaoen vil dannes i løpet av åtte minutter, men med denne metoden merket han tydelig forskjell.

– Den kakaoen du får da kan stå veldig lenge uten at det blir noe snerk på den.