Image
""

På engelsk kalles lussekatter saffron bun og gir ikke rom for gurkemeie-juks. Foto: Tomhe/Creative Commons (CC BY 2.0)

Lussekatter er ikke det samme uten safran – advarer mot å jukse med gurkemeie

Safran er et kostbart krydder, men det er ikke god nok grunn til å erstatte det med gurkemeie på luciadagen, mener botaniker.

I norske dagligvarebutikker kommer du neppe særlig under hundrelappen for et gram med det eksklusive krydderet safran. Det gir en kilopris på 100 000 kroner. Noen steder er det også enda dyrere.

Det gjør nok at mange blir fristet til heller å bruke litt billigere gurkemeie for å få litt gul farge på lussekattene. Til botaniker Kristina Bjurekes store fortvilelse.

– Jeg er ikke konservativ politisk, men jeg er konservativ når det gjelder lussekattene. Å bruke gurkemeie i lussekattene anser jeg som en synd, sier Bjureke med et smil.

– Gurkemeie gir ikke den gode smaken, og det gir heller ikke den ekte, flotte fargen, sier hun til Titan.uio.no.

Da hun hadde små barn og fikk vite at barnehagen planla å bruke gurkemeie i lussekattene, protesterte hun.

– Jeg tok selv med safran til dem fra Sverige, for der er det litt billigere. Det er luciadagen bare én gang i året, og da skal man ikke spare på safranen. Det er de verdt de ekstra kronene, sier Bjureke, som er universitetslektor ved Naturhistorisk museum i Oslo.

Kvinnelig kjønnsorgan gir farge og smak

Det er arrene på safrankrokusen (Crocus sativus) som gir den karakteristiske fargen og smaken. Arrene er plantenes kvinnelige kjønnsorganer.

– Det ble oppdaget veldig tidlig at disse arrene ga en nydelig rødfarge som også kunne bli gul. Da man startet med dyrking av safrankrokusen var det først og fremst fargen man ville ha, sier Bjureke.

""
Dyrebare arr fra safrankrokus. Foto: Hubertl/Creative Commons (CC BY-SA 4.0)

De karakteristiske kappene til buddhistiske munker har for eksempel fått fargen sin fra safrankrokusarr. Siden safran er så kostbart bruker man oftest andre fargeplanter.

Safran i mat kom først senere, men har spredt seg over store deler av verden.

– Den ene matretten etter den andre dukket opp. Kanskje for å gi litt farge til mat som ellers kunne se litt kjedelig ut.

Spanjoler har sin paella, italienere har risotto milanese, og ifølge Bjureke bør det også være safran i den franske fiskesuppen bouillabaisse.

– En ekte bouillabaisse må ha safran. Gurkemeie i bouillabaisse er som å banne i kirken, lærte jeg første gang jeg spiste det i Frankrike, sier hun.

Det er gode grunner til at safran er kostbart

Det er ikke tilfeldig at safran har blitt så kostbart. Safran er faktisk verdens mest kostbare krydder, ifølge Store norske leksikon.

Store deler av året ligger løkene skjult under bakken. De blomstrer om høsten, og da må safranbonden være på pletten.

Når de begynner å blomstre, folder blomsterbladene seg ut og griffelen med tre trådlignende arr blir synlig. Arrene må sankes når de har nådd riktig størrelse, og det er altså bare tre av dem på hver blomst.

Kristina Bjureke under kaneltreet i Victoriahuset i Botanisk hage i Oslo. Foto: Eivind Torgersen

– Det er viktig å samle arrene når de er som best, sier Bjureke.

Krokusslekten omfatter rundt 80 ulike arter, men det er ingen vits i å se etter verdifullt krydder krokusblomstene som pryder hager og parker om våren her i Norge.

Billig safran er neppe ekte safran

Hvis du på en sydenferie kommer over et skikkelig safrankupp, bør du kanskje tenke deg om to ganger.

– Det finnes mye juks og bedrag. Mange har kommet stolte hjem fra en chartertur til Tyrkia med det de tror er veldig billig safran. Da har det ikke vært safran. Da har det vært andre ting, sier Bjureke.

Selv har hun tre små safranløker som har slått rot ved sommerhuset hennes i Skåne i Sverige.

– Den kan bare vokse på steder som har mye sol og tørr, gjerne kalkholdig, jord, sier hun.

Er hun heldig, vil avlingen vokse år for år.

– Krokusen setter sideløker, så neste år er det nok seks. Du skal se jeg blir millionær når jeg blir 100 år. Jeg tenker at det kan bli en god forsikring for alderdommen, sier Bjureke og ler.

Vil du ha flere tips til en forskningsbasert førjulstid? Klikk på lenken under for å lese hva kjemikeren mener om hvordan man bør pusse sølvtøyet: