Image
""

Krabbeinnmat uten pave, gjeller og rogn. Hva er det egentlig som gjenstår? Foto: Eivind Torgersen/UiO

Hva er den brune guffa inni krabbene?

Noen nøyer seg med det hvite kjøttet i klørne. Andre spiser alt. Men hva består den egentlig av, den brune gjørma som fyller krabbeskallet?

Om du bruker hammer, tang eller annet verktøy for å få hull på krabbeklørne, så er innsatsen verdt det når du får tilgang til det hvite delikatessekjøttet innenfor.

For noen er festen over når klørne er fortært, men det finnes fortsatt muligheter inne i selve krabbehuset, selv om ikke alt der inne er spiselig.

– Det første jeg gjør når jeg skal spise krabbe, er å ta ut paven, sa biolog Julie Sørlie Paus-Knudsen da NRKs vitenskapsprogram Abels tårn skulle svare på spørsmålet.

Paven er magesekken til krabben, og den har tenner for å kverne maten.

– Paven er ikke giftig, men den er ikke spesielt god å spise. Det samme er det med gjellene på siden av krabbehuset. De er heller ikke gode, så de skal du heller ikke spise, sa Paus-Knudsen.

Hvis krabben har spist noe som er giftig for mennesker og dette fortsatt ligger i magesekken, vil det være giftig å spise. Som er organ er ikke paven giftig, men hvem vil spise tenner?

Julie Sørlie Paus-Knudsen har vokst opp i Kragerø på Telemark-kysten og har spist mye krabbe. Foto: UiO

Lever og bukspyttkjertel

Noen ganger er det en oransje eller rosa farge inne i huset.

– Det er på grunn av rogna, så det betyr i tilfelle at det er en hunnkrabbe. Hunkrabben har først rogna inni skallet før hun etter hvert slipper det ut, sa Paus-Knudsen, som er stipendiat ved Institutt for biovitenskap.

Men det meste der inne er en brunaktig gjørme.

– Denne gugga er det som heter hepatopankreas. Det er leddyrenes og bløtdyrenes svar på lever og bukspyttkjertel, sa Paus-Knudsen.

Hepar og Pankreas er de greske navnene på henholdsvis lever og bukspyttkjertel. Også hos mennesker.

– Det er på en måte fordøyelsessystemet, det som tar opp næring hos krabben. Vi spiser jo lever av torsk og vi spiser jo lever av dyr, så det er ikke noe rart å spise dette hos krabben, sa Paus-Knudsen.

Etter hvert som den vokser, skifter krabben skall. Med nytt og større skall, trenger den litt tid for å fylle det opp. Ifølge Store norske leksikon er det best å bruke krabber med fullt skall når de skal serveres som menneskemat – altså krabber som er fanget rett før et skallskifte.

Skal være forsiktig

Man skal være litt oppmerksom når man spiser hele krabben.

– Gravide blir for eksempel anbefalt å ikke spise brunt krabbekjøtt, sa Paus-Knudsen.

Det er fordi hepatopankreas, denne lever-bukspyttkjertelen, kan samle opp miljøgifter. I Norge er det særlig to miljøgifter det er snakk om: tungmetallet kadmium og det som kalles polyklorerte bifenyler.

– Kadmium kan blant annet gi beinskjørhet og nyreskader, sa Paus-Knudsen i Abels-tårn-sendingen.

Det er Mattilsynet som setter grenseverdier for hva som er trygt å spise. Når det gjelder kadmium, varierer nivåene ulike steder i landet. Prøver som er tatt langs hele norskekysten, viser for eksempel at krabbene i Nord-Norge har mer kadmium enn krabbene i Sør-Norge.

– Hvis du bare spiser det hvite kjøttet, kan du spise 470 krabber i året. Hvis du spiser det brune også, kan du spise 13–14 hvis vi snakker om kadmium, sa Paus-Knudsen.

Den andre miljøgiften, polyklorerte bifenyler, som vanligvis forkortes PCB, er en gruppe kjemiske forbindelser som inneholder klor. Igjen har det mye å si hvor krabben er fanget.

Fakta

Abels tårn

Sammen med programleder Torkild Jemterud svarer tre forskere på spørsmål fra lytterne om hvordan verden henger sammen.

Abels tårn går på NRK P2 hver fredag mellom klokka 9 og klokka 11. Programmet blir også publisert som podcast.

Her finner du alle Abels tårn-sendingene

– PCB-nivået er veldig avhengig av område. Ved Jomfruland ved Kragerø kan du spise ti krabber. I Frierfjorden litt lenger innover i landet ved Porsgrunn, der det er mye gammel industri, bør du bare spise én krabbe i året hvis du spiser det brune, sa Paus-Knudsen.

Selv spiser krabben alt

Det er ikke rart at det samler seg slike uhumskheter i krabbekjøttet. Den blir blant annet kalt havets renovasjonsarbeider.

– Den spiser jo alt, sa Paus-Knudsen.

– Det som også er litt artig, er at man ser forskjell på fargen på hepatopankreas. Krabber lenger sør har ofte en lysere farge. Det er på grunn av dietten.